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一種超好吃牛肉丸制方法

???發(fā)布時(shí)間:2019-01-02 15:34
一種超好吃的牛肉丸制作方法

 
        牛肉丸是著名的潮州小食,在潮州已有近百年歷史,因?yàn)橹苄邱Y和莫文蔚在《食神》中以 “爆漿瀨尿牛丸”的影射而被公認(rèn)為 “天下第一丸”。潮州牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種,牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加進(jìn)了一些嫩筋,很是有點(diǎn)嚼頭。
 
  牛肉丸是一種較高檔的速凍食品,主要在福建、廣東、香港、浙江、上海等南方地區(qū),如火鍋、湯類;北方以火鍋涮食為主。
 
  傳統(tǒng)制法是選用新鮮的牛腿包肉作料,去筋后切成塊,放在大砧板上,用特制的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬,加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精,繼續(xù)再槌15分鐘,隨后用大缽盛裝,加入方魚末、白肉粒和味精,拌勻,用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止,然后用手抓肉漿,握緊拳擠成丸,用羹匙掏進(jìn)溫水盆里,再用慢火煮丸約8分鐘,撈起牛肉丸。 
 
  筆者根據(jù)雞肉原料較豐富價(jià)位有一定優(yōu)勢的特點(diǎn),用雞肉代替部分牛肉,結(jié)合一定的工藝配方使加工后的肉丸在風(fēng)味口感上較接近原肉丸口感。 
 
  據(jù)說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比機(jī)制的要高。80年代初出現(xiàn)打丸機(jī)后,手打的傳統(tǒng)制作方式也便日漸稀少。
 
  以下潮州牛肉丸的做法和制作流程工藝配方適用于工業(yè)化生產(chǎn):
肉丸成型機(jī)

店鋪用肉丸成型機(jī)
  一、設(shè)備及設(shè)施
 
  絞肉機(jī)、斬拌機(jī)(125型)、肉丸成型機(jī)、水煮槽、水冷槽、盛料方車(若干)、盛料盤(若干)、速凍庫(15㎡)、撈籬
 
  二、原輔材料
 
  1.原料:雞胸肉、雞碎肉(皮:肉為4:6)、牛肉(三扒)
 
  2. 輔料:玉米淀粉、分離蛋白、食鹽、白砂糖、亞硝、牛肉丸專用增脆劑(廣東四海偉業(yè)提供)、卡拉膠(四海偉業(yè)提供)、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精6201及21103、姜粉、料酒、蒜粉、蔥白、蛋清
 
  三、配方(單位Kg)
 
  雞胸肉20、雞碎肉10、牛肉30、食鹽2、白砂糖1、亞硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸專用增脆劑0.5、玉米淀粉6、分離蛋白3.5、卡拉膠0.4、天博6201 0.3、天博21103 0.03、紅曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30
 
  四、工藝流程
 
  1.解凍與絞肉。
 
  2.斬拌:將牛肉加入斬拌機(jī)中,同時(shí)加入鹽、糖、亞硝、胡椒粉、增脆劑、姜粉、味精、色素等及部分冰水,快速斬2分鐘,加入雞肉、蛋白及部分冰水?dāng)?分鐘,然后加入卡拉膠、玉米淀粉、天博香精6201、天博21103、蒜粉再斬1分鐘,直到餡料較黏并有一定彈性,且料溫不高于12℃取出料。 
 
  3.成形:將斬好的餡料加入到丸子機(jī)中,調(diào)節(jié)下料口刀距,丸子成形要求大小均勻,用兩步水煮法,第一步水煮溫度80℃待丸子漂到水煮槽尾部,將這些丸子用撈籬撈出,入第二只水槽前端水煮,水煮溫度為95℃以上,待漂到尾部時(shí)撈出部分,待彈性、韌性較好時(shí)撈出。
 
  4.冷卻速凍:撈出的丸子入自來水中冷卻到與水溫一致時(shí),取出放入塑料托盤中入急凍間速凍。
 
  5.包裝。 
 
  6.成品感觀檢驗(yàn)。
 
  7.理化和微生物檢驗(yàn)。 
 
  備注:為降低產(chǎn)成品成本,本配方中使用了一部分雞肉,不僅提供了一部分油脂含量,而且保證了產(chǎn)成品彈性,成品口感接近原純牛肉做成的丸子;配方所用肉丸專用增脆劑含有進(jìn)口純磷酸鹽,具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特點(diǎn),不同于市售普通磷酸鹽(創(chuàng)業(yè)第一步網(wǎng)www.cyone.com.cn);配方中使用了天博牛肉味香精6201及21103,目的是賦予丸子以較好的牛肉香氣,且能掩蓋雞肉或牛肉腥氣,具有香氣柔和、純正的特點(diǎn)。
 
  食時(shí)用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸(煮時(shí)水不能太沸,否則牛肉丸不爽滑),加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬,不過還是蘸本地特產(chǎn)沙茶醬最為地道。 
 
  牛肉丸還可烤著吃,燒烤時(shí)把牛肉丸剖成兩半,抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。
 
  另有傳統(tǒng)潮州牛肉丸的做法如下:
 
  原料:牛霖10斤,肥肉1斤8兩,魚露1斤,潮州薯粉6兩,蝦米6兩,金銀蒜2兩,沙茶醬2兩【可不用】,胡椒粉,麻油各適量 
 
  做法:將牛肉,肥肉切小塊,蝦米洗凈發(fā)好,切碎,將所有原料倒入高速攪拌機(jī)中打成肉膠,唧成丸裝,入70度開水中,慢火煮至水開,丸即熟 
 
  廣式牛肉丸:<先腌后打>:牛肉10斤,鹽味糖3:3:7兩,堿水1- 2兩,食粉1兩,生粉20兩,馬蹄粉20兩,生油20兩,肥肉5斤,水7斤,生抽大半碗仔,胡椒粉,麻油,陳皮 香菜,馬蹄,蔥花各適量。 
 
  制作:將牛肉加堿水食粉,水3斤腌制好3小時(shí),然后,再加入剩下的,在高速攪拌機(jī)中打好,即可制作牛肉丸,陳皮 香菜,馬蹄在制作牛丸時(shí)加入。 
 
  現(xiàn)將牛肉丸的制作方法及要領(lǐng)介紹給大家:
 
  原料:鮮精牛肉5000克 干淀粉750克 精鹽120克 雞精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陳皮末7克 
 
  做法:
 
  1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜,用絞肉機(jī)絞三遍,納盆,加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉,并攪打至起膠。 
 
  2、干淀粉用1200克清水調(diào)勻,然后分?jǐn)?shù)次倒入牛肉盆中攪勻,接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時(shí),加蓋放入冰箱中冷藏一夜。 
 
  3、將冷藏的牛肉糝取出來,加入陳皮末拌勻,然后用手?jǐn)D成重約15克的丸子,放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水,下入浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再撈出,放入清水盆中浸涼后,撈出瀝水即成。 
 
  加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴。 
 
  技術(shù)要點(diǎn):
 
  1牛肉必須除凈筋膜,并用攪拌機(jī)絞三遍,因?yàn)檫@樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞,從而擴(kuò)大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面,增加持水量。 
 
  2淀粉加熱后,會(huì)吸水糊化膨脹,黏度增大,這樣可增強(qiáng)牛肉蛋白的強(qiáng)度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的彈性(創(chuàng)業(yè)第一步網(wǎng)www.cyone.com.cn)。不過這里也要掌握好淀粉的用量,過少,則丸子的黏稠力不足,影響彈力;過多,則丸子又容易發(fā)硬,浮力小,入口不爽。 
 
  3攪打牛肉糝時(shí),一定要順一個(gè)方向,否則牛肉餡難以形成膠狀。 
 
  4攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時(shí)以上,目的是使食粉、調(diào)味料有充足的時(shí)間發(fā)揮作用。 
 
  5牛肉丸在加熱前,先用冷水泡一下,可增強(qiáng)其爽滑度;牛肉丸煮制時(shí),宜用小火慢慢加熱;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增強(qiáng)其彈力。
 
  潮州牛肉丸也因?yàn)橹苄邱Y和莫文蔚在《食神》中以 “爆漿瀨尿牛丸”的影射而被公認(rèn)為 “天下第一丸”。軍旅詩人郭光豹曾經(jīng)寫過賀龍?jiān)獛洺耘H馔璧恼鎸?shí)舊事,可以作為牛肉丸傳奇的佐證。說的是當(dāng)年賀龍視察駐汕頭部隊(duì),吃到鮮脆無比的潮州牛肉丸,連稱 “好菜!”并起身向廚師大老蔡敬酒。拙出辭令的大老蔡為了回答 “牛肉丸是如何做成的”的提問,抓起兩粒牛肉丸朝地上扔,丸子像乒乓球一樣高高彈起;又取出兩把像秦瓊用過的鐵锏來,說:“就用這家伙將牛肉片打爛,切不可用刀子剁碎,丸子才能彈得起來,入嘴才有脆感。” 
 
  大老蔡一語道破了潮州牛肉丸的奧秘:不能像制作普通肉餡那樣將肉料切碎后剁爛,而要整片用鈍器錘砸成泥。這種方法,大約是能夠使肉漿保持較長的肌肉纖維,從而在成丸后產(chǎn)生強(qiáng)韌的彈性。這也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的區(qū)別。
 
  現(xiàn)在,您對(duì)潮州牛肉丸的做法了解了嗎?如果您對(duì)肉丸成型機(jī)不了解可以打我們公司的電話或者是微信一樣可以咨詢,
 
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