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鰱魚(yú)魚(yú)丸最佳配方及工藝的研究

???發(fā)布時(shí)間:2018-03-30 14:38
鰱魚(yú)魚(yú)丸最佳配方及工藝的研究(轉(zhuǎn))
摘 要
    研究了鰱魚(yú)魚(yú)丸的加工工藝,通過(guò)流變學(xué)特性和感官特性的綜合評(píng)定,確定了鰱魚(yú)魚(yú)丸的最適配方,并對(duì)魚(yú)丸的理化和微生物指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定。
關(guān)鍵詞 鰱魚(yú) 魚(yú)丸
  鰱魚(yú)由于易飼養(yǎng)、成長(zhǎng)快,成本低,一直受到魚(yú)農(nóng)的青睞。但鰱魚(yú)由于肉薄、魚(yú)刺多,風(fēng)味不及其它淡水魚(yú),在市場(chǎng)上不很受歡迎,但價(jià)格較低,屬于低價(jià)優(yōu)質(zhì)魚(yú)。魚(yú)肉可以加工成許多食品,除傳統(tǒng)的魚(yú)片、魚(yú)干、魚(yú)松、魚(yú)罐頭等制品外,目前國(guó)內(nèi)外發(fā)展較快的是魚(yú)糜類(lèi)制品,其中魚(yú)丸是生產(chǎn)量較大的一種魚(yú)糜制品。市場(chǎng)上銷(xiāo)售的魚(yú)丸主要以海水魚(yú)為原料,因而本實(shí)驗(yàn)主要以淡水鰱魚(yú)為主要原料,研究其最佳加工工藝和配方。
1 材料與方法
1.1 材料與設(shè)備
  鰱魚(yú) 市售,重量為1000g左右;
  其它試驗(yàn)材料包括土豆淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、改性淀粉、食鹽、磷酸鹽、蔗糖、大豆分離蛋白等。
  斬拌機(jī) ZB-5型,河北省大廠回族自治區(qū)食品機(jī)械廠;絞肉機(jī) MM12型,廣東省韶關(guān)市食品機(jī)械廠;流變儀 NRM-1002A型,日本造;凱氏定氮裝置、索氏抽提裝置等。
1.2 魚(yú)丸加工工藝流程
  原料魚(yú)→前處理→水洗→采肉→漂洗→脫水→精濾、絞肉→擂潰→成型→凝膠化→加熱→冷卻包裝
1.3 魚(yú)丸最適配方的確定
1.3.1 基本配方 魚(yú)肉100kg、冰水35kg、鹽3kg、糖2kg、味素400g、胡椒粉150g、姜汁400g、混合磷酸鹽450g。
1.3.2 大豆分離蛋白最適添加量的確定 添加量分別為0、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%。
1.3.3 淀粉最適添加量的確定 添加馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、改性淀粉,添加量分別為0、5%、10%、15%、20%。
1.4 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定
1.4.1 流變學(xué)性質(zhì)測(cè)定
1.4.1.1 樣品制備 取原料魚(yú)肉一定量,每份200g,斬碎→按要求分別添加一定量的大豆分離蛋白和淀粉→斬細(xì)(3%NaCl)→成型→放置(0~4℃、12h)→加熱(90℃、30min)→冷卻(0~5℃)
1.4.1.2 測(cè)定方法 取成型的熟魚(yú)糜切成高15mm,直徑25mm的圓片,放在載樣臺(tái)上,用13號(hào)感壓軸(探頭直徑5mm)測(cè)彈性和凝集性,然后將樣品切成邊長(zhǎng)為15mm的正方體,用2號(hào)感壓軸(探頭直徑15mm)測(cè)凝膠強(qiáng)度,流變儀靈敏度為100mv,臺(tái)速為4mm/min,紙速120mm/min。
1.4.2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 如表1。利用加權(quán)法計(jì)算總分,色澤加權(quán)系數(shù)為0.3,鮮度及滋氣味為0.2,組織狀態(tài)為0.2,彈性為0.3。
1.4.3 理化指標(biāo)測(cè)定 測(cè)定水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、揮發(fā)性鹽基氮、食鹽等。按照國(guó)家食品理化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。
1.4.4 微生物指標(biāo)測(cè)定 測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮、大腸菌群、致病菌。按照國(guó)家食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。
 
2 結(jié)果與討論
2.1 魚(yú)丸加工工藝[2]
2.1.1 原料魚(yú)的處理和洗凈 原料魚(yú)以剛捕獲的新鮮魚(yú)或冰鮮魚(yú)為最好,先將原料魚(yú)洗凈,并清除腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟或血污黑膜等,清洗要控制水溫10℃以下,以防止蛋白質(zhì)變性。
2.1.2 采肉 魚(yú)肉的采取過(guò)去一直用手工操作,自60年代后開(kāi)始使用采肉機(jī),它就是用機(jī)械方法將魚(yú)體的皮骨除掉而把魚(yú)肉分離出來(lái)的過(guò)程。
2.1.3 漂洗 漂洗是指用水或水溶液對(duì)所采的魚(yú)肉進(jìn)行洗滌,以除去魚(yú)肉中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分,對(duì)提高魚(yú)糜制品的質(zhì)量有很大的作用,并使彈性和白度都有明顯提高。
表1 魚(yú)丸感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
 
得分
色澤
鮮度及滋氣味
組織狀態(tài)
彈    性
5
淡白
具有魚(yú)肉特有的鮮味,可口,余味濃郁
斷面密實(shí),無(wú)大氣孔,有許多微小且均勻的小氣孔
中指稍壓魚(yú)丸,明顯凹陷而不破裂,放手則恢復(fù)原狀,在桌上30~35cm處落下,魚(yú)丸會(huì)彈跳兩次而不破裂
4
白色稍帶紅色
具有魚(yú)肉鮮味,可口,味足
斷面密實(shí),無(wú)大氣孔,有少量的小氣孔
中指用力壓魚(yú)丸,凹陷而不破裂,放手則恢復(fù)原狀,在桌上30~35cm處落下,魚(yú)丸會(huì)彈跳兩次而不破裂
3
較黃
魚(yú)肉鮮味較淡,口味正常
斷面基本密實(shí),無(wú)大氣孔,有少量的小孔
中指用力壓魚(yú)丸,凹陷而不破裂,放手不能完全恢復(fù)原狀,在桌上30~35cm處落下,魚(yú)丸跳躍一次而不破裂
2
灰黃色
幾乎無(wú)魚(yú)肉鮮味,稍有腥味
切面較松軟,有少量不均勻小孔
中指用力壓魚(yú)丸即破裂,在桌上30~35cm處落下,不能跳起
1
灰暗色
魚(yú)腥味濃,有異味
切面呈漿狀,松軟無(wú)密實(shí)感
中指輕壓魚(yú)丸即破裂,組織松散
 
2.1.4 脫水 冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品都有規(guī)定的水分含量標(biāo)準(zhǔn)。由于魚(yú)糜經(jīng)漂洗后含水量較多,所以必須進(jìn)行脫水。脫水的方法有兩種:一種是用螺旋壓榨機(jī)壓榨去水分;另一種是用離心機(jī)脫水,在500r/min離心2min即可。魚(yú)糜在脫水后要求水分含量在80%~82%。
2.1.5 擂潰或斬拌 擂潰是魚(yú)糜制品生產(chǎn)中的一個(gè)重要工藝之一。操作過(guò)程可分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個(gè)階段。
2.1.6 成型 經(jīng)配料、擂潰后的魚(yú)糜具有很強(qiáng)的粘性和一定的可塑性,加工成型后,再經(jīng)加熱處理即成。成型操作要與擂潰操作連接進(jìn)行,兩者之間不能長(zhǎng)時(shí)間間隔,否則擂潰后的魚(yú)糜在室溫下放置會(huì)因凝膠化現(xiàn)象而失去粘性和塑性而無(wú)法成型。
2.1.7 凝膠化(setting) 魚(yú)糜在成型之后加熱之前,一般需要較低的溫度條件下放置一段時(shí)間,以增強(qiáng)魚(yú)糜制品的彈性和保水性,這一過(guò)程叫凝膠化,也叫坐(setting)。
2.1.8 加熱 以達(dá)到熟制的目的,并使蛋白質(zhì)變性凝固,形成具有彈性的凝膠體,還能起到殺菌的目的。
2.1.9 包裝冷凍 放在袋中密封并冷凍貯藏。
2.2 淀粉最適添加量試驗(yàn)
2.2.1 淀粉對(duì)流變學(xué)特性的影響 用于試驗(yàn)的淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉和改性淀粉,對(duì)魚(yú)糜制品流變學(xué)性質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。
圖1 淀粉對(duì)魚(yú)糜制品凝膠強(qiáng)度的影響
  由圖1可知,添加三種淀粉的魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度都不同程度地比不添加淀粉的高,并且隨著添加量的增加,凝膠強(qiáng)度逐漸增加。主要原因是加熱過(guò)程中,淀粉的吸水膨脹性質(zhì)加固了網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度。淀粉會(huì)在魚(yú)肉蛋白質(zhì)、脂肪和水分之間起乳膠劑的作用,增強(qiáng)魚(yú)糜的粘稠性。一經(jīng)加熱,淀粉顆粒吸水膨脹,持水性增加,從而提高了魚(yú)糜制品凝膠強(qiáng)度[3],提高的程度取決于淀粉的類(lèi)型[4]。其中馬鈴薯淀粉和改性淀粉提高凝膠強(qiáng)度的程度最大,因?yàn)轳R鈴薯淀粉中支鏈淀粉的含量很高,淀粉顆粒吸水能力很大,能脹到較大的直徑[6],膨脹的淀粉顆粒對(duì)魚(yú)糜蛋白糊狀物產(chǎn)生較大的壓力。改性淀粉最大的特點(diǎn)是羥乙基和羥丙基的存在賦予改性淀粉極好的親水親油性,從而改善了魚(yú)糜制品的品質(zhì)。玉米淀粉和小麥淀粉中直鏈淀粉含量大,形成的凝膠相對(duì)較弱。
圖2 淀粉對(duì)魚(yú)糜制品彈性的影響
  圖2表明添加魚(yú)肉重10%~15%的各種淀粉,魚(yú)糜制品的彈性都較好,添加到20%時(shí),彈性均有所下降。馬鈴薯淀粉和改性淀粉提高魚(yú)糜制品彈性的程度最大。
  由以上流變學(xué)研究可知,馬鈴薯淀粉和改性淀粉效果最好,考慮到馬鈴薯淀粉比改性淀粉便宜,因而在以后的試驗(yàn)中使用馬鈴薯淀粉。
2.2.2 馬鈴薯淀粉對(duì)魚(yú)丸感官質(zhì)量的影響 表2為淀粉對(duì)感官質(zhì)量的影響。由表2可知,淀粉添加量以5%~10%為最好。
  綜合考慮淀粉對(duì)流變學(xué)特性和感官質(zhì)量的影響,可得出淀粉的最適添加量為10%。
表2 淀粉對(duì)魚(yú)丸感官質(zhì)量的影響
 
淀粉添
加量(%)
色澤
鮮度及
滋味
組織
狀態(tài)
彈性
加權(quán)
得分
0
4.4
4.3
4.2
3.9
4.13
5
4.5
4.2
4.0
4.2
4.29
10
4.4
4.5
4.3
4.4
4.42
15
3.9
4.0
4.2
4.4
4.17
20
3.5
3.6
4.0
3.9
3.72
 
  注:色澤、鮮度及滋味、組織狀態(tài)、彈性的加權(quán)系數(shù)分別為0.3、0.2、0.2、0.3。
表3 大豆蛋白對(duì)魚(yú)丸感官質(zhì)量的影響
 
大豆蛋白
添加量(%)
色澤
鮮度及
滋味
組織
狀態(tài)
彈性
加權(quán)
得分
1
4.5
4.2
4.3
4.0
4.28
2
4.5
4.2
4.3
4.0
4.37
3
4.3
4.1
4.3
4.2
4.23
4
4.4
4.2
4.2
4.1
4.23
5
4.3
4.0
4.3
4.3
4.24
6
4.1
3.8
4.0
4.1
4.02
7
3.8
3.5
3.9
4.2
3.91
8
3.6
3.5
3.6
4.2
3.76
 
  注:色澤、鮮度及滋味、組織狀態(tài)、彈性的加權(quán)系數(shù)分別為0.3、0.2、0.2、0.3。
2.3 大豆蛋白最適添加量試驗(yàn)
2.3.1 大豆分離蛋白對(duì)魚(yú)丸流變學(xué)特性的影響 圖3表明隨大豆分離蛋白添加量的增加,凝膠強(qiáng)度逐漸增加,當(dāng)添加量為5%時(shí),彈性達(dá)到最大值0.908。大豆分離蛋白液除具有熱凝固性、分散脂肪性和纖維形成性等優(yōu)良性狀外還具有凝膠化性質(zhì),加熱后可增加制品的凝膠強(qiáng)度和彈性[2]。但大豆分離蛋白加入量增多會(huì)造成固形物的增加,可能與魚(yú)肉蛋白競(jìng)爭(zhēng)可利用的水分,從而對(duì)蛋白相產(chǎn)生濃縮效應(yīng),降低彈性[6]。
2.3.2 大豆蛋白對(duì)魚(yú)丸感官質(zhì)量的影響 表3為大豆蛋白對(duì)感官質(zhì)量的影響。由表3可知,加權(quán)得分在添加大豆蛋白1%~5%時(shí)效果都較好。添加量到魚(yú)丸60%以上,則得分下降很快。
  綜合考慮大豆蛋白對(duì)流變學(xué)特性和感官質(zhì)量的影響,可得出大豆蛋白的最適添加量為5%。
2.4 魚(yú)丸理化和微生物指標(biāo)的測(cè)定
表4 魚(yú)丸理化和微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果
 
水分
(%)
蛋白質(zhì)
(%)
脂肪
(%)
食鹽
(%)
淀粉
(%)
細(xì)菌總數(shù)
(個(gè)/kg)
大腸菌群
(個(gè)/100g)
70.03
13.15
5.91
2.1
9.5
1500
<30
 
3 結(jié)論
3.1 通過(guò)流變學(xué)特性及感官特性綜合評(píng)定,得出大豆蛋白最適添加量為5%,淀粉為10%,并得出魚(yú)丸的最適配方。
3.2 對(duì)魚(yú)丸的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定,說(shuō)明魚(yú)丸是一種安全衛(wèi)生,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食品。
3.3 通過(guò)本研究,為淡水魚(yú)的進(jìn)一步加工提供了一定的依據(jù)。
本項(xiàng)目為黑龍江重點(diǎn)攻關(guān)資助項(xiàng)目。
孔保華(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,哈爾濱150030)
王輝蘭(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,哈爾濱150030)
王明麗(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,哈爾濱150030)

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